Британский инженер Джон Перри, который четырнадцать лет строил каналы для Петра Великого, питал нежные чувства к этому деликатесу. Черная икра «восхитительно хороша; лучше, чем может это представить себе тот, кто пробовал только крепко соленый сорт, который поставляется в Европу», - писал он. Перри пришел к убеждению: европейцы смогут по достоинству оценить вкус черной икры только в том случае, если попробуют ее свежей.
Рыбы осетровых пород были известны европейцам с незапамятных времен. Но с черной икрой они познакомились только благодаря русской кухне. За последнюю пару сотен лет черная икра стала широко известна всему миру, заняв первое место в списке мировых деликатесов.
Белужья, осетровая, севрюжья, крупнозернистая, мелкозернистая, паюсная икра – вот они, русские синонимы успеха и процветания. «Чернелась в серебряных ведрах, в кольце прозрачного льда, стерляжья мелкая икра, высилась над краями горкой темная осетровая и крупная, зернышко к зернышку, белужья. Ароматная паюсная, мартовская, с Сальянских промыслов, пухла на серебряных блюдах; далее сухая мешочная – тонким ножом пополам каждая икринка режется – высилась, сохраняя форму мешков, а лучшая в мире паюсная икра с особым землистым ароматом, ачуевская-кучугур, стояла огромными глыбами на блюдах...» – так обрисовывал русское икорное изобилие главный жизнеописатель московский Гиляровский.
Лучшая икра всегда производилась в России, потому что культура ее производства была здесь наивысшей, да и икра-сырец, предназначенная для производства чёрной, наилучшим образом подходила для превращения специалистами-икрянщиками в удивительный деликатес… Секреты её приготовления передавались по наследству и были тайнами за семью замками.
Благодаря Каспийскому морю, в котором было сосредоточено 90% мировых запасов осетровых, царская Россия, а впоследствии и Советское государство были почти монополистами по поставкам на мировой рынок черной икры. В торговле черной икрой у России практически не было конкурентов, потому что с 1879 года Персия (впоследствии Иран) сдавала в концессию все свои прибрежные воды для вылова осетровых сначала русским купцам-рыбопромышленникам, а впоследствии Советскому Союзу. После революции уже в 20-х годах вновь начался экспорт икры из России. Все осетровые промыслы и производства были национализированы, а доход от экспорта стал одним из немногих источников получения твердой валюты. В 50-х годах в Советском Союзе была создана целая икорная индустрия. С этого времени к икре стали применяться жесткие стандарты, а на всех икорных производствах были созданы специальные экспортные участки, где работали специалисты высшей квалификации и куда поступало только отборное сырье наивысшего качества – именно эта продукция и поддерживала славу икры, произведенной в России. Так было до начала перестройки и развала СССР, которые привели к тому, что началось широкомасштабное истребление осетровых а на мировой и внутренний рынок хлынул никем не контролируемый поток черной икры, большая часть которой была весьма низкого качества. За годы, последовавшие после развала СССР, было хищнически истреблено ¾ всего поголовья осетровых, что привело к закрытию промысла и производства икры.
Сегодня, когда на Каспии действует мораторий на добычу осетровых в дикой природе, вся икра, поступающая в торговые сети, производится из рыб, выращенных в аквакультуре на осетровых фермах, а ее качество зависит от таких факторов, как среда, в которой выращивается рыба, корм и, наконец, само приготовление икры.
К сожалению, сегодня большинство российских производителей икры далеки от того совершенства технологии приготовления деликатесного продукта, которым владели наши предки, и пока только одна компания «Русский икорный дом» достойно продолжает эти традиции… а о качестве ее продукции можно судить уже по тому, что она присутствует на столах первых лиц государства, официальных государственных приемах и банкетах, в бортовом питании наших космонавтов и экспортируется в другие страны
Если визитная карточка России – икра, то визитная карточка Русской икры - это компания «Русский Икорный Дом»
от официального поставщика Кремля
www.russian-caviar-house.ru
