Говядина Кобэ

Факт первый

Купить говядину Кобэ и Мацусака , а также другие сорта мраморного мяса в Японии можно практически в любом крупном магазине. Один из лучших — «Мацузакая» —в престижном районе Гинза, в центре Токио. Он работает в этом месте уже более 400 лет.

http://www.matsuzakaya.co.jp/
6-10-1 Гинза, Тюо-ку, Токио.
Ежедневно с 10:30 до 20:00.
Цена: около $30-50 за 100 граммов

















Сябу-сябу Японцы не едят говядину так часто, как европейцы. Наверняка, ни один японец не ест мясо каждый день: гвядина — это всегда деликатес, еда праздничная и редкая. Одно из самых популярных блюд из говядины называется «сябу-сябу». Перед группой людей на стол ставится большой котел с кипящей водой, температуру под которым поддерживает маленькая переносная газовая горелка. Каждый сам берет палочками с тарелки тончайшие кусочки порезанной говядины и бросает их в кипящую воду, а потом, удерживая палочками в воде, несколько раз тормошит кусок в кипятке, то есть делает «сябу-сябу» — подражание звуку кипящей воды. Кусочки мяса такие тонкие, что полностью провариваются за эти несколько секунд, после чего их можно сразу класть в рот. Естественно, такое блюдо требует самого лучшего, самого вкусного и нежного мяса. Японцы больше всего ценят так называемое «мраморное мясо», когда красные прожилки тканей и белые прожилки жира не разделены, как у европейских коров, а перемешаны тонкими линиями, так что в разрезе каждый кусочек мяса для «сябу-сябу» напоминает красный мрамор. Чтобы получить такое мясо, корова должна расти в специальных условиях.
Сасими

Факт второй

Сасими в Японии делают не только из рыбы. Годится любое сырое свежее мясо. В горах популярно сасими из оленины. А самое популярное блюдо на Кюсю — сасими из убитой сегодня лошади.

http://www.ginzalion.jp/
Саппоро Гинза, 5-8-1, Гинза, Тюо-ку, Токио
Цена за тарелку сасими из лошади (три кусочка): $11
 

В Японии различают несколько сортов говядины: по месту и способу выращивания коров, но самыми лучшими считаются Мацусака и Кобэ. Мясо Мацусака получают только от коров - девственниц, выращенных в префектуре Хёго. Их кормят сочным, жирным кормом и поят пивом вместо воды: для стимуляции аппетита. Каждый день японские крестьяне делают каждой корове полный массаж тела мягкими рисовыми вениками,смоченными в японской водке, а по вечерам им играют успокаивающую музыку, чтобы коровы чувствовали себя расслабленно и лучше спали. В таких условиях мясо коровы накапливает все больше и больше любимого японцами белого жира, а регулярные массажи способствуют мягкостии «мраморности» мяса. А потом, от такой жизни, корова сама делает себе харакири. В японском магазине вы никогда не увидите цену мяса за килограмм. Килограмм мяса — это слишком много для японца, никто не ест мясо в таких количествах. Его вкушают по чуть-чуть, наслаждаясь редким ценным деликатесом. К примеру, 100 граммов говядины Мацусакастоят в любом японском магазине около 5 500 йен, то есть 550 долларов США за килограмм. Поэтому 50-100 граммов являются вполне серьезным и достойным подарком. Японцы практически не преподносят друг другу цветы, но кусочек мяса будет обязательно воспринят как знак большого уважения или даже любви.
Так что, несмотря на мое вегетарианство, я был польщен. Вернувшись домой, я даже потратил немого времени, чтобы рассмотреть подарок, прежде чем положить его в холодильник. К куску мяса прилагался сертификат, подтверждающий подлинность данного ценного продукта. На кусочке бумаги были напечатаны: номер регистрации коровы и имя инспектора, имя коровы и ее родословное дерево до прапрадедушки, вес ее самой и каждого члена ее семьи, день ее рождения и отпечаток ее носа. К концу чтения я почувствовал, что знаю эту корову уже как родную. Да что там родную! Я свою родословную знаю хуже. Через день я отдал этот кусок мяса своим мясоедящим соседям. Уверен, что они уж точно были рады. Вот только сертификат я оставил себе. Во-первых, на память. А во-вторых, боюсь, прочитав столько подробностей о корове, даже самый отъявленный мясоед может стать травоядным.  
Сасими Самый известный вид сасими — это тонко порезанные кусочки свежей сырой рыбы. Самый известный подвид японской кухни — это, конечно, свежие морепродукты, которые в Японии едят жители побережья. Это обусловлено проживанием прямо на берегу океана. Такая еда ценится за свежесть. Практически всю рыбу, даже ядовитую фугу, японцы едят сырой. И поэтому слово «свежесть» здесь нужно понимать в самом прямом смысле. 
Пожилая японка рассказывает о своей поездке в Корею
— Гуляю по городу со своей корейской подругой, и захотелось нам покушать. «Ну, - спрашивает она меня, — чего хочешь?» Я думаю, что надо заказать чего-нибудь простенького, привычного, а то еще живот заболит от их корейской кулинарии. И говорю: «Пошли есть сасими, вроде у вас они тоже бывают». Сасими — еда легкая, и едят ее почуть-чуть. Думаю — перекусим немного, и хорошо. Приходим в ресторан сасими. И ведут нас не в зал, где столики, а в большое помещение с аквариумами, в которых плавает всякая живность. Официантка показывает на них и спрашивает: «Вам что?» Я сильно растерялась. Ну, вы знаете, сасими у нас в Японии не бултыхаются в аквариуме. Они бывают на блюдечке, по сто граммов. В лучшем случае — на большом блюде, граммов по двести. Поэтому вопрос поставил меня в тупик, но моя корейская спутница не растерялась — шустро начала тыкать пальцами в разные аквариумы, и официантка в белом фартуке стала вылавливать из них нашу будущую еду. После чего удалилась на кухню с парой шевелящихся рыбин, кальмаром и осьминогом. А меня с подругой посадили за столик и оставили в недоумении: неужели нам собираются подать это сразу все? Так оно и случилось, и съесть такое количество сасими было для меня настоящим испытанием. Добил меня кусок осьминога, который зашевелился у меня во рту. В разговор вступает сидящая рядом кореянка.
 
Чай

Факт третий

Между «открытым» и «закрытым» чаем существует еще один довольно редкий вариант Сэн-тя — Кабусе-тя. Кабусе-тя затемняют специальной сеткой (не закрывая свет полностью) только на несколько дней перед сбором урожая.

— Нет, это неинтересно, вы неправильный ресторан выбрали. Вот послушайте, я расскажу вам самый вкусный способ поедания осьминога. Берется только что выловленный осьминог и стакан сакэ. Отрезаете кусочек осьминога и кладете в рот. Он у вас там, понятное дело, шевелится, — он еще недо конца мертвый. Делаете большой глоток сакэ и держите во рту до тех пор, пока осьминог не помрет и не перестанет шевелиться. Затем глотаете сакэ и начинаете жевать вашего осьминога — он от алкоголя становится такой нежный, мягкий, просто объедение. Вторая японка, помоложе, несколько шокированная, задумчиво вмешалась.
— Да-а...У меня дети тоже однажды захотели поесть таких рыбок. Таких маленьких, похожих на червяков, ну, вы знаете. Просили, просили, пришлось купить. Я их ни разу не готовила. Принесла домой в пакетике, вылила в кастрюлю, залила сакэ. И тут они как начали подпрыгивать, и во все стороны разбегаться! Подпрыгивать и разбегаться... Я так испугалась— жуть! Хотела их всех выкинуть, но дети так просили. Пришлось пожарить. Разговор подхватывает китаянка.
— Ну кто же так делает? Я знаю этих рыбок, у нас в Китае их все едят. Вы их совершенно неправильно готовите. Я вас научу, как надо. Эти рыбки, хоть и шустрые, но на самом деле любят заползать во всякие щели. Как только найдут, куда спрятаться, — сразу сами заползают. Поэтому надо взять кусок тофу и положить его в ту же кастрюлю. Тофу мягкий— в нем очень легко проделать дырку. Рыбки это быстро понимают, и все разом заползают в тофу. Тут вы хватаете этот кусок, и быстро жарите, пока все рыбки внутри. Просто и вкусно. 

О-тя
Знаете ли Вы, чем отличается хороший чай от плохого? Чем отличаются нежные верхние листочки чайного куста, собранные вручную, от ошметок дров в пакетике? Не сомневаюсь, что знаете. Но есть еще один очень важный нюанс, о котором говорят далеко не так часто. Хороший вкус у чая может получиться, только если чай выращен на очень старой плантации. Нетрудно посадить чайное семечко у себя в огороде. Но пройдет не менее трехсот лет, прежде чем вкус листа с этого куста сможет сравниться с лучшими \"представителями\" мировой культуры чая. Настоящие японские плантационные чаи редко оцениваются по международным стандартам и получают гораздо меньше внимания, чем китайские и индийские. И очень зря.
Кроме Тохоку и Хоккайдо, в Японии чай растет везде. Окинава и Кюсю, Окаяма и Сикоку, Кинки, Канто, Хокурику и, наконец, Токай, где собирают самое большое количество чая в Японии. Для ценителей алкогольных напитков весна в Японии начинается, безусловно, с зацветания сакуры. 
Восторженные синоптики каждый день вырисовывают новую карту «сакурного фронта» — даты цветения сакуры в разных регионах Японии. Особо удалые алкоголики ездят по разным городам, чтобы застать цветение и провести «ханами» (традиционную пьянку на улице под деревьями) в каждом. Менее известно, что у любителей чая в это же время открывается «чайный фронт», и больше всего они ждут Син-тя — новый чай, первый из сорта Сэн-тя, вырастающий уже к апрелю в самых южных частях Японии. Японский чай, естественно, зеленый. В отличие от черного, он окисляется под паром совсем немного.
Различают две основные группы японского зеленого чая. Первая — это «открытые» чаи, которые растут на свежем воздухе. А вторая — «закрытые» чаи, которые прячут под специальными брезентовыми темными покрытиями, защищающими кусты от лучей солнца. «Открытые» дешевле, самый популярный и самый производимый в Японии «открытый» чай — это Сэн-тя. На его основе получаются сразу несколько популярных сортов. Первый урожай Сэн-тя называют Син-тя, «новый чай». Поздний— Бан-тя — «простой чай» — урожай конца лета и осени. Если простой чай поджарить на углях, получается жареный японский чай под названием Ходзи-тя. Дрова и ветки от Сэн-тя называются Куки-тя, «дровяной чай», а Сэн-тя или Бан-тя, перемешанные с жареным рисом, дают японцам Генмай-тя, популярный чай-попкорн. Отдельно от этих чаев стоит, пожалуй, только Тамарёку-тя из Кюсю, чай золотого цвета, который жарят на сковородах. «Закрытого» чая выращивают меньше, и он дороже.Самый известный тип зеленого японского чая называется Маття — «порошковый чай»: листья чая сорта Тэн-тя высушиваются на прямых подносах, а потом перемалываются в похожий на тальк блестящий зеленый порошок. Взбитый в кипятке, из Маття получается вкусный горький чай для чайной церемонии. А еще, с помощью Маття японцы красят в зеленый цвет чайные макароны, с ним готовят кексы и сладости и мое любимое горьковатое зеленое мороженое!
Удзи

Факт четвертый

Приезжайте в Удзи, пройдитесь по улице около храма Феникса, изображенного на монетке в 10йен, и зайдите в один из старинных чайных магазинов.

Магазин: «Цуэн Чай»
http://www.tsuentea.com/
1 Хигасиути, Удзи, Префектура Киото, Япония
7 дней в неделю, с 9:30 до 17:30, на этомсамом месте с 1160-го года.
Цена: около $50 за 100 граммов чая Гёкуро.

Самый лучший японский зеленый чай, самый лучший Маття и самое лучшее чайное мороженое в Японии можно найти в маленьком городке Удзи, старейшем месте производства чая в Японии. Находясь на расстоянии всего нескольких минут на электричке от Киото, мастера Удзи достигли необычайных высот и обеспечивали чаем богатых столичных аристократов Киото (даже несмотря на то ,что во времена аристократов не было никаких электричек и — наоборот). 
Удзи — бывший центр японской культуры, пригород древнейшей столицы. Именно сюда японские аристократы того времени привезли из Китая самые первые семена на японской земле. Все остальные японские плантации вторичны. Удзи — то место, где японский чай начал свою историю. Единственная проблема — городок Удзи совсем маленький и много чая выдавать на гора там просто не могут. Поэтому настоящий чай из Удзи сложно найти не только заграницей, но даже и просто в других городах Японии — за лучшим японским чаем все-таки придется ехать. Причина в том, что, зная славу Удзи, японские производители часто проделывают очень простой фокус: зеленый чай, например, из Сидзуока, привозится на грузовиках в Удзи, там фасуется в местную упаковку, получая надпись «чай из Удзи», и развозится на грузовиках по магазинам страны. Вкус от этого, к сожалению, не меняется. 
И самый лучший, и самый дорогой, к тому же — самый престижный чай из Удзи ( а значит — во всей Японии) — Гёкуро, что значит «драгоценная роса». Гёкуро получается из того же чая сорта Тэн-тя, также выращенного, как Маття, но у Гёкуро не ломают листья. В каком-то смысле Гёкуро — высший сорт Маття. Только однажды мне повезло побывать в ресторане, где чайное мороженное было сделано не из Маття, а из настоящего Гёкуро, — насколько же оно вкуснее! Цвет заваренного Гёкуро — бледный-бледный, этот сорт нельзя заваривать кипятком, только теплой водой около 50 градусов Цельсия. Зато один и тот же чай можно (и нужно) заваривать несколько (до трех) раз. Очень экономично, к тому же, с каждым дифференциалом чая вкус его немного меняется. Приезжайте в Удзи, пройдитесь по улице около храма Феникса, изображенного на монетке в 10 йен, и зайдите в один из старинных чайных магазинов. Радостные хозяева сразу заварят вам чай на пробу, а Вы будете вдыхать аромат от мешков чая, которого в одном магазине — более 100 сортов. Ах, чай. Или по-японски «о-тя».





текст: Китя Карлсон