Мы посетили его ресторан под скромным названием Tom Aikens, чтобы убедиться в том, что он действительно так хорош, и научиться под руководством Тома готовить голубя с кус-кусом на ложе из мятного конфитюра с соусом «мадера». Ресторан устроен так хитро, что сразу с порога зал не виден совсем. Так что ужинающих не беспокоят ни вновь прибывшие, ни холодные струи сквозь открывающиеся двери. Гостей встречает менеджер Люсиль.

«Вы можете пока что присесть вот тут, на диванчик», — показала она нам уютный уголок рядом с огромной вазой с живыми лилиями. Тут же будто сам собой подкатился зеркальный столик, а за спиной Люсиль уже стояла сомелье с бокалами шампанского.

— Это Henriot Brut 1998 года. Прекрасный аперитив. Винтажный аперитив действительно оказался тонкого букета и как нельзя больше подходил к элегантной обстановке комнаты.

«Вот попробуйте еще и это шампанское, — сомелье дала знак официанту. — Это NV Jacquesson Cuvee 733. Я его рекомендую уже ближе к ужину, так как у него очень чистый, сбалансированный букет с цитрусовыми нотками».

Наконец меня проводили в зал. Интерьер создан Аннушкой Хемпбелл, владелицей и создательницей знаменитого лондонского бутик-отеля Blacke’s. Кстати, именно Аннушка и ввела во все языки мира понятие «бутик-отель». Дизайн ресторана выдержан в черно-белой гамме, не загроможденной обилием деталей. Столики, покрытые белоснежными скатертями, стоят далеко друг от друга и расположены с таким расчетом, что посетители со своего места могут видеть максимум три стола. Потом стало понятно, в чем дело — в зале расставлено несколько ширм тончайшей работы, которые и скрывают столы друг от друга. Японский сад, да и только. «Посетители не должны чувствовать себя частью толпы, — объясняет Люсиль, — поэтому и расставлены ширмы. Но и полной изоляции тоже не должно быть, поэтому вы все же наблюдаете другие столы. Обратите внимание на то, что видите вы только те, которые стоят в удалении от вас, и только одних ваших соседей. Соседи по другую сторону уже скрыты ширмой и зеленью».

Официанты двигались совершенно бесшумно, и не отпускало впечатление, что все делается джином из восточной сказки. На стол подали первые закуски. Запеченные эскалопы со свекольным пюре, карамельным луком и свекольным дрессингом и к нему бокал Chateau Bella Riesling Slovakia 2007 года. При подаче рыбы ждал сюрприз, так как подаваемое к ней вино Pinot Noir Bourgogne de Montille 2002 года оказалось красным. 

— Самое распространенное заблуждение, что к рыбе подается только белое вино. Вино может быть любым, но оно должно быть свежим и чистым. Главное не цвет, а сочетание аромата и вкуса данной рыбы с букетом вина. Причем необходимо смотреть не только на марку вина, но и на год его выпуска. Я выбрала для вас Pinot 2002 года, так как оно наиболее подходит к камбале из всех вин этой марки.

Перед сыром с портвейном Quinta de Noval Tawny десятилетней выдержки я вышла в дамскую комнату. По возвращении обнаружила свежую салфетку, аккуратно сложенную рядом с моей тарелкой. Только подошла к своему стулу, как он почти сам собой отодвинулся и потом принял меня в свои мягкие объятия. Недоуменно оглянулась и никого за спиной не обнаружила. Не сам же собой он двигался. Или в этом ресторане и стулья вышколены? Оказалось, что проходивший мимо официант, видя, что я собираюсь садиться, мимоходом отодвинул мне стул и бесшумно пошел дальше. Вот такое ненавязчивое внимание.

Маргарита Стюарт, журналист Status&:
Наблюдая за тем, как готовит Том, вспоминаешь сторукого Шиву. Пока две руки рубят лук для нашего конфитюра, другая пара передает кому-то на кухне тарелки, третья снимает с огня сковороду с чьим-то стейком, четвертая ободряюще похлопывает по плечу уставшего помощника. Кстати, Чеширский кот тоже приходит на ум — обаятельнейшая улыбка «селебрити-начальника» не сходит с лица. И когда он успевает еще и подмигивать своим подчиненным? Кстати, о его руках. Наблюдать за ними — это отдельное шоу. Почему-то начинает казаться, что не только его руки влюблены в то, что они делают, но и все, что они держат, сразу влюбляется в них. Нож как-то по-особому укладывается в ладони, луковица будто сама очищается, а кастрюльки и сковородки только и ждут пока он к ним прикоснется. Говорят, что можно аппетитно, вкусно и со смаком есть. Том аппетитно и со смаком готовит.


Есть вопросы

Том, за последнее время профессия главного повара стала очень престижной, чуть ли не гламурной. Знаменитые повара не менее популярны, чем, скажем, звезды футбола и мелькают на экранах и в таблоидах даже чаще, чем, рок-звезды. В чем притягательность этой профессии?
Притягательности в этой профессии никакой нет, а уж гламура и еще меньше. Вся эта «глазировка» — заслуга исключительно медиа, особенно телевидения, которые взялись пиарить поваров с неменьшим азартом, чем футболистов. Пиар, конечно, нужен в нашем деле, как и в любом бизнесе, но везде должны быть какие-то пределы.

Так чего больше приносит профессии такой усиленный пиар — вреда или пользы?
Польза, конечно, есть. В последние годы люди благодаря передачам о ресторанах, различных кухнях и поварах стали больше интересоваться ресторанной культурой, больше знать о ресторанах и о том, какие они должны быть. Теперь в ресторан приходят не просто поужинать, но и попробовать что-то новое, что видели по телевизору. Для меня лично это очень стимулирующе, так как заставляет постоянно развиваться.

А отрицательные моменты?
Хочу предупредить любого молодого человека, который поведется на телевизионный сомнительный «гламур» и решит стать поваром. Профессию надо выбирать по призванию, особенно такую трудную, как наша. Если вы идете в профессию только ради известности, ничего у вас не получится.

Но ведь у Вас получилось, у Гордона Рамзи...
Прежде чем нас заметили медиа, мы прошли через ад. Мы делали себе имена на кухне, в жаре, чаду и дыму, а не на голубых экранах. Люди, которые идут в нашу профессию, должны понимать, что они многим жертвуют. Личной жизнью, социальным общением. Вы встречаетесь с друзьями в основном в выходные, а у меня в это время самая напряженная работа. В те дни, когда я не очень занят в ресторане, я пишу книги, совершенствуюсь, участвую в передачах... У меня совсем нет свободного времени. Чтобы выдержать такую гонку, нужно быть по-настоящему влюбленным в свою профессию. Да и физически выносливым. Поэтому-то в нашей профессии не так много женщин. Вы же только что были со мной на кухне, пока я готовил. Вы бы выдержали там 12 часов в день?

Конечно, нет. Неужели Вы столько времени проводите на кухне?
Сейчас уже не столько, но в самом начале приходилось. Хотя и сейчас я на кухне каждый день.

Но сейчас Вам не нужно быть там, у Вас есть целая команда поваров.
Ресторан называется «Том Эйкинс». Люди, которые приходят ко мне, ожидают попробовать блюда, приготовленные Томом Эйкинсом. Если их будет готовить от начала и до конца Джон Смит, то это уже чистой воды обман.

Что Вы чувствовали, когда Вам присудили Мишленовскую звезду?
Звезду присудили не мне, а ресторану. Нас тут целая команда работает, поэтому это заслуга всех нас. Конечно, было приятно. Я понимаю, что я устанавливаю стандарты для ресторана, но поддерживает уровень этого моя команда.

Вы проводите много времени на кухне, и я сейчас видела, что Вы работаете там точно так же, как и все остальные. То есть на троне не сидите, указывая, что кому делать. Но вне кухни Вы еще и хозяин ресторана, то есть администратор, лидер. Чего в Вас больше — повара или лидера?
Даже не знаю. Всего поровну. И поваром хорошим надо быть, иначе, что делать на кухне? И администратором... Я бы выразился именно вашими словами — лидером больше, чем администратором. Ведь я должен не только уметь подобрать команду, но и сделать так, чтобы людям было комфортно друг с другом работать. Это очень важно при любой работе, и плох тот начальник, который не уделяет внимания атмосфере в своем коллективе. А она напрямую зависит от организаторских способностей руководителя. Я часто слышал мнение, что если в коллективе напряженная атмосфера, то нужно разбираться с коллективом. Это не так — в первую очередь нужно сменить руководителя или образовать его.

Я сейчас видела на кухне, как слаженно работает Ваша команда. Такое впечатление, что ни у кого нет четко разграниченных обязанностей. Все друг у друга на подхвате, включая Вас. Мне даже показалось, что и усилий это никаких не стоит... ну, будто все танцуют.
Вот, Вы правильно выразились — будто танцуют! А знаете, почему создается такое впечатление? Потому что все двигаются и работают в одном ритме. Вот так: раз-два- три-раз, раз-два-три-раз. Вы замечали, что при хорошей ритмичной музыке никто, даже на самых загруженных танцплощадках, не сталкивается ни лбами, ни локтями? Да потому что все двигаются в одном ритме! Так и работать легче, и устаешь меньше.

А кто задает ритм?
У кого с утра наилучшее настроение.

Сейчас на ТВ полно передач о ресторанных кухнях, где шеф- повар орет благим матом (а порой и не благим) на своих подручных. Все кругом шлепается, загорается, шипит, скворчит, а начальник уже сам готов воспламениться. А у Вас тут чуть ли не вальс с танго на кухне. От чего это зависит?
Не верьте Вы ради Бога этим передачам! Да какой шеф-повар, будучи в своем уме, начнет повышать голос на работающих с ним людей? Что же на этой кухне можно приготовить? Как можно пожарить идеальный стейк, если у тебя над ухом орут, или как можно красиво оформить блюдо, если у вас от страха дрожат руки? Все это только развлекаловка. Успешных поваров нет. Есть успешные команды. И любой шеф- повар это знает, поэтому он свою команду будет уважать и беречь. И не обязательно танцевать вальсы с фокстротами. Кому- то ритм задает вальс, а кому-то марш Мендельсона. Кто-то танцует, а кто-то поет. Главное —это слаженная работа коллектива, где каждый в свою очередь работает самостоятельно и не ждет окриков.

Вы теперь, благодаря ли Вам, или медиа, так называемый «селебрити-шеф»...
Не надо произносить этого. Я терпеть не могу это словосочетание. Звучит, ну, по меньшей мере, странно. Я понимаю, если бы я пел или снимался в кино. Тогда бы был селебрити... А стать селебрити на кухне — извращение какое-то. Когда я начинал учиться на повара, таких понятий вообще не было. Я думаю, что если бы кто-то зашел к нам в класс и сказал, что мы вот тут учимся быть селебрити-шефами, ржание слышно было бы по всему колледжу.

Ну, хорошо, селебрити или не селебрити, но Вы человек известный. Автографы не просят?
Конечно, нет! Ну, когда книгу новую выпускаю, могут попросить расписаться на титульном листе. Да что я — голливудская звезда?

Но девушки наверняка у дома дежурят?
А я думал, что это я сам такой неотразимый, а не потому что я кому-то известному сегодня вечером стейк пожарил.

Часто готовите известным людям?
Часто.

А русские у вас бывают?
Из моих клиентов процентов 15 — русские.

Опишите Вашего постоянного клиента.
Трудно это сделать. Я стараюсь привлекать в свой ресторан самую разную публику, с самыми разными вкусами и занятиями. Нельзя концентрироваться на какой-то одной группе людей. Ко мне приходят и бизнесмены, и политики, и люди медиа, шоу-бизнес. Единственное, что их всех объединяет, — это высокий уровень доходов. Ведь ресторан недешевый. Мне очень нравится, когда приходят семьи.

Вот, кстати, о семьях. Гордон Рамзи не пускает в свои рестораны детей младше 16 лет, ссылаясь на то, что дети не могут оценить высокую кухню в силу того, что у них еще не развиты вкусовые рецепторы. А я у Вас видела и совсем маленьких посетителей. Вы не согласны с утверждением Вашего коллеги?
Я в корне не согласен с мистером Рамзи. Может, у детей вкусовые рецепторы еще не сформированы, но их же надо развивать и делать это надо на хорошей еде. Чем раньше ребенок начнет пробовать хорошие грамотные блюда, тем быстрее у него эти рецепторы разовьются. Кроме того, ребенок с детства будет привыкать к изящной сервировке, красивому оформлению блюд. В дорогих ресторанах придают большое значение здоровой пище. Когда этот ребенок станет взрослым, шансы, что его потянет в «Макдональдс», равны нулю. А еще из него вырастет культурный человек, так как кухня — это основа любой культуры.

Все больше появляется ресторанов, куда люди приходят для чего угодно, но только не есть, так как теми порциями, что подают, не только не наешься, но и распробовать не успеешь. Неужели рестораны ждет такое будущее?
Порции в ресторане должны быть разумного размера. Если блюдо правильно и сбалансировано составлено, то наесться можно и маленькой порцией. Но и она должна быть видна невооруженным глазом. Я думаю, что будущее за ресторанами, где все сбалансировано — и размер блюда, и его состав, и оформление. Все одинаково важно.

Я лично могу назвать несколько знаменитых европейских ресторанов, в которых и интерьер, мягко говоря, аскетический, и столики чуть ли не друг на друге стоят, да и еда совсем обычная, а люди туда ломятся. В чем дело? Что Вам нужно для того, чтобы к Вам также ломились?
Дело в моде, в имени ресторана и в публике, которая туда, как Вы выразились, ломится. Я знаю, о каких ресторанах Вы говорите. Многие туда ходят, потому что знают, что там почти наверняка будешь сидеть бок о бок с какой-нибудь селебрити. Еда и вина там простые, так что задумываться над тем, что ешь, не надо. Мой ресторан совсем другой — у меня подают умные блюда, которые будят интеллектуальный интерес. Поэтому и клиенты у меня другие. Среди них тоже много знаменитостей. Но это другого рода знаменитости. Это элита.

Какую роль играет имя знаменитого шефа на вывеске ресторана?
Очень большую. Люди приходят сюда, потому что они приходят ко мне. Но не за мои красивые глаза люди согласны платить деньги. Просто они знают, что я — это высокий стандарт ресторана, мое имя на вывеске это гарантирует.

В некоторых московских ресторанах, даже очень дорогих, сильно хромает сервис. Что бы Вы посоветовали?
Сменить менеджера. От менеджера зависит дисциплина и качество обслуживания. Если все это на низком уровне, значит или менеджер не умеет подбирать штат, или не умеет им управлять. Как шеф-повар является стержнем на кухне, так менеджер — основа всего, что происходит в зале.

Что необходимо держать у себя в холодильнике, чтобы достойно встретить нежданных гостей?
Замороженную рыбу, лучше уже подготовленное филе. Готовится быстро, всем нравится, аллергиков на нее практически нет, да и испортить очень сложно. Разве уж очень постараться. Для гарнира — пакет простых замороженных овощей по сезону. И бутылка хорошего вина.

Говорят, что к рыбе вино должно быть обязательно белым.
Кто это говорит?

Считается так.
Это неверно. Не цвет вина, а его вкусовое сочетание с данным видом рыбы имеет значение.

Вина имеют свой букет, состоящий из нескольких, как говорят, «нот». А сколько нот должно быть у блюда?
Семь — вид, запах, вкус, текстура, сладость, соль, кислота.

Вы проводите мастер-классы. Кто приходит на них?
Самые различные люди. Иногда это профессионалы, иногда люди, просто интересующиеся поварским искусством, иногда меня приглашают в организации, иногда в частные дома.

Сколько стоит поучаствовать в Вашем мастер-классе?
Разброс цен очень большой — от 2 до 20 тысяч фунтов. Цена зависит от количества народа, от сложности приготовления, от числа приготовленных блюд, от места, где проводится мастер-класс.

Если к Вам на мастер-класс соберется группа из наших читателей, примете?
Конечно, и с большим удовольствием. Скажу больше — для Ваших читателей я сделаю скидку. Приезжайте, это очень интересно.


Маргарита Стюарт



Генеральный менеджер ресторана Люсиль Ван Делден:
Я согласна с Томом, что атмосфера ресторана очень зависит от профессионализма менеджера. Но не надо забывать, что за спиной у него стоит целая команда. Менеджер как лицо этой команды должен уметь отражать общую готовность обслужить гостей по самому высокому уровню и подобрать таких людей, которые действительно любят свою работу, имеют чувство локтя и готовы работать, как один организм. В этих условиях создать приятную атмосферу ресторана гораздо проще. Менеджер обязан прежде всего быть примером для остальных и не бояться при необходимости засучить рукава и включиться в работу. Лидер — это тот, кто умеет не выставлять напоказ собственные достоинства, а дает возможность подчиненным продемонстрировать свои, поощряет развитие способностей и талантов, не заглушает инициативу и самостоятельность. Сколько «менеджеров», которые требуют полного послушания своих людей! Это неправильно, начальник должен доверять своим подчиненным и взращивать в них уверенность в своих силах. А кроме того, быть легким и приятным в общении, знать досконально блюда и вина, которые предлагаются в его ресторане, уметь ответить на любой вопрос посетителей. И не стесняться спросить совета у кого-то, кто, возможно, осведомлен лучше меня. Русские клиенты отличаются от европейцев тем, что всегда знают, чего они хотят и ожидают наилучшее обслуживание. Можно с уверенностью сказать, что если российским гостям у нас понравилось, то они непременно вернутся.


Том Эйкинс:
Блюдо, которое мы сейчас приготовим, в пять минут не сварганишь и нежданных гостей им не попотчуешь. Оно больше подходит для изысканных ужинов и с ним придется повозиться. Но любой повар или опытная хозяйка знает, как распределить время так, чтобы весь процесс не занял много времени. Как говорится, нет ничего невозможного для человека с интеллектом. Главное — начать накануне. Я вот уже вчера замариновал мясо, поэтому сейчас расскажу, как я это делал. А затем мы приступим к основному действу.

Что мне понадобится для блюда:

• тушка подготовленного (очищенного и ощипанного) голубя;
• 3 морковки, порезанные на кружочки в 1 см;
• 5 луковиц шалот, порезанных на кольца;
• 1 маленькая головка чеснока;
• тимьян;
• 2 палочки корицы;
• 2 лавровых листа;
• горсточка размолотых кофейных зерен;
• немного растительного и сливочного масла;
• 500 мл мадеры;
• 2 литра куриного бульона;
• горсть белого изюма;
• немного белого уксуса.

От тушки голубя отделяем ножки и грудки. Оставшийся каркас прячем в холодильник до завтра. А пока что берем ножки голубя, натираем морской солью, черным перцем, тимьяном и чесноком и оставляем в холодильнике на день. Не забудьте закрыть крышкой, а то все у вас в холодильнике еще неделю будет пахнуть этим маринадом. В это же время грудки замачиваем в молоке, чтобы «вытравить» всю кровь, и тоже оставляем до завтра. Пока ничего сложного. Честно говоря, я вчера также приготовил и соус, так как сегодня у нас времени на него не будет. Но вы можете возиться с ним и в день приема гостей. Самое главное — начинайте именно с него. Пока он будет вариться, вы займетесь другими частями рецепта. Давайте делать соус. Каркас, который у нас прятался в холодильнике, обжариваем на растительном и сливочном масле. Затем добавляем часть порезанного лука, всю морковь, тимьян, лавровый лист и оставшийся чеснок. Через 10 минут добавляем одну палочку корицы и часть кофейных зерен. Тушим еще 5 минут до золотистого цвета. Затем вливаем мадеру, продолжаем тушить, пока объем не уменьшится вдвое. Затем добавляем половину бульона (другая половина нам еще пригодится) и оставляем тушиться на медленном огне 90 минут.

В это время замаринованные накануне ножки ставим готовиться в гусятнице и тушим на гусином жиру 90 минут, но на маленьком огне. Пусть они там пока составляют компанию соусу и тушатся, а мы займемся грудками. Оставшуюся корицу и кофейные зерна заливаем растительным маслом. Перемешиваем и протираем через мелкое сито. Полученное таким образом корично-кофейное масло заливаем в кулинарный мешок, вкладываем туда же грудки. Крепко завязываем и опускаем в горячую (60 °С) воду на 18 минут. Маленький огонь под водяной баней не выключайте, чтобы температура поддерживалась постоянной. После сразу опускаем в ледяную воду на 20 минут. Как только остынет, перекладываем в чистый мешок, опять наливаем ванильно-кофейное масло и процедуру повторяем, но уже при температуре 52 ° С на 15 минут. Вытащить из мешка и поместить в духовку, нагретую до 120 °С на 3 минуты. Посолить, поперчить, накрыть крышкой и отставить.

Подошло время снимать соус с огня. Продавливаем уже размягченные кости и овощи сквозь тонкое сито, возвращаем в бульон и еще тушим минут 5–10. Затем все тщательно пропускаем через марлю. Проверили «ножки».

Готовы? Значит, вытаскиваем и ставим в теплое место. Теперь самое время заняться конфитюром. Сначала сделаем ментоловое пюре — кипятим воду с сахаром, добавляем туда свежую мяту и варим 2–3 минуты. Затем вытаскиваем мяту и делаем из нее пюре. Остужаем. Маринованный изюм делается очень легко — белый изюм проваривается с добавлением белого уксуса, тимьяна, розмарина, аниса, перца и сахара. Готово. Шалот готовим в масле, добавим немного тимьяна, соли и перца. Все это, включая изюм, смешиваем с соусом из голубиного каркаса, который стоит вот тут рядышком (не заденьте локтем), добавляем ментоловое пюре (оставьте чуть-чуть на украшение тарелки). И всю эту кашу нагреваем, пока она у нас не получится липкой и на вид очень аппетитной. В самую последнюю очередь готовим кус-кус. В оставшийся горячий куриный бульон кидаем щепотку куркумы, щепотку зиры, щепотку сухого кориандра, щепотку молотого имбиря и щепотку соли. Кстати, не скупитесь на соль и не бойтесь пересолить. Правильно подобранные ингредиенты нейтрализуют лишнее, а недосоленная пища просто отвратительна. Если уж мы решили потратить столько времени на готовку, пусть люди насладятся хорошим блюдом, а не досаливают втихаря от вас. Так, где тут наш бульон? Вскипел? Прекрасно — выливаем его в миску с кус- кусом, очень осторожно размешиваем и накрываем крышкой на пять минут. Пока он у нас настаивается, бросьте голубиную ножку на сковородку и посыпьте ее колотым миндалем и фисташками. Пусть чуть-чуть обжарится.

Открываем кус-кус, вливаем немного масла и взбиваем готовый кус-кус вилкой, чтобы он был пышный и без комков. Теперь выкладываем наш вкусный конфитюр на середину подогретой тарелки. Кстати, до этого возьмите кисточку, обмакните в остатки ментолового пюре и проведите на тарелке черту. Будет красиво. Рядом добавляем ложку кус-куса. На конфитюр кладем готовые грудки, сверху пристраиваем ножку. Все это посыпаем орехами со сковородки. Украсить можно листочками тайского базилика.

Вуаля! Все за стол!


Если вы хотите попасть на мастер-класс к Тому Эйкинсу, просто позвоните в редакцию, и мы организуем его на исключительно выгодных для Вас условиях: Телефон: + 7 (495) 926 11 35